Вкус (Рапацевич, 2006)

ВКУС - ощущение, возникающее при воздействии растворимых химических веществ на вкусовые органы - рецепторы рта, расположенные главным образом у корня языка. Вкусовые ощущения могут быть сведены к 4 основным группам: к вкусу сладкого, кислого, солёного и горького. Ощущение вкуса вызывают вещества, растворимые в воде и способные хорошо стимулировать деятельность вкусовых рецепторов.

Для объяснения механизма возникновения вкуса существуют две гипотезы: аналитическая и энзиматическая. Согласно первой, вкусовой стимул (химическое вещество) взаимодействует с белковоподобным веществом вкусового рецептора и образует тонизированный продукт, концентрация которого определяет величину нервной энергии и вкусового ощущения. Согласно второй гипотезе, вкусовые рецепторы возбуждаются вследствие взаимодействия вкусового стимула с ферментами вблизи нервных окончаний - вкусовых рецепторов; происходящие при этом ионные сдвиги вызывают генерацию импульсов в рецепторах. Аналитическая гипотеза всё больше подтверждается. Из вкусовых сосочков выделены рецепторные чувствительные фракции макромолекул, образующих комплекс со сладкими и горькими веществами. Прочность образования комплекса зависит от концентрации вкусового вещества, порога чувствительности к нему и степени его «горькости» или «сладкости». При последовательном апробировании ряда веществ возникает вкусовой контраст: после солёного пресная вода кажется сладкой. Целостное вкусовое качество возникает в результате функционирования вкусовых, тактильных, температурных, обонятельных рецепторов.

Вкусовой аппарат испытывает влияние со стороны других физиологических систем и сам влияет на их деятельность. Существенную роль в этом взаимодействии играет нервная система в целом. Особенно тесно связан вкус с обонянием. Общеизвестны значительные изменения вкусовых ощущений при временном выпадении обоняния при насморке или зажимании носа. Большое влияние на В. оказывают температурные ощущения, сильные болевые раздражения. В свою очередь вкусовые ощущения влияют на слуховой и зрительный аппараты, кровеносную систему, на секреторную и двигательную деятельность пищеварительного аппарата. От вкусовых ощущений в значительной степени зависит аппетит и процессы пищеварения. Чем вкуснее пища, тем лучше она переваривается и усваивается; невкусная пища может даже нарушить деятельность органов пищеварения. Это очень важно учитывать при организации питания детей и подростков.

Вкусовые органы, наряду с другими органами чувств, служат источником познания внешнего мира, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия. Однако, вкусовые ощущения в познавательной деятельности играют незначительную роль, поэтому у большинства людей чувствительность к различению вкуса невелика. Вместе с тем, в тех случаях, когда тонкое различение вкуса жизненно важно, например, в профессии дегустатора, развитие вкуса необходимо и может достигать очень высокий степени.

Использованы материалы кн.: Психолого-педагогический словарь. / Сост. Рапацевич Е.С. – Минск, 2006, 47-48.