Компанаж

КОМПАНАЖ — так называют все продукты [во Франции времен Людовика XIV], которые едят с хлебом. Чаще всего это суп, который едят во время каждого приема пищи: завтрак утром, обед в середине дня и ужин вечером. Перед каждой трапезой произносят молитву «Хвалите». На дно миски или тарелки кладется черствый хлеб, который заливают бульоном, долго варившимся в котелке или кастрюле. Состав супа бывает разным, но чаще всего он сварен из овощей: репа, капуста, лук-порей и бобовые (горох, фасоль, чечевица). Также туда добавляют травы и заправляют растительными жирами (оливковое масло на юге Франции, масло грецкого ореха в Бургундии, Оверни, Анжу и др.) или реже животными (кусочек сала, который используют много раз). К этому единственному блюду иногда добавляют сыр (в животноводческих районах), фрукты (виноград, яблоки, груши, сливы, вишня) или ягоды по сезону. Продукты животноводства, такие как яйца, домашняя птица, сливочное масло и сыр, предназначены скорее для продажи, а не для употребления. Жители приморских районов имеют привилегию часто питаться рыбой и морепродуктами. В лесных районах незаконная ловля зайцев также может немного разнообразить ежедневную пищу. Мясо на крестьянском столе подается в исключительных случаях, тем более что есть его запрещается во время постов и по пятницам (всего не менее 150 дней в год). Свежее мясо — это роскошь, предназначенная для богачей и горожан (его едят жареным: домашняя птица, баранина, дичь и т. д.), бедняки довольствуются свининой по большим праздникам. Мясо тягловых животных (лошадей, быков) едят редко.

Бассине Ж.-Ф. Франция Людовика XIV. Великое время великих людей (1643-1715). Жан-Франсуа Бассине. – М., 2016, с. 275.