Кулинария

КУЛИНАРИЯ — от лат. culina (кухня); искусство приготовления из растительных и животных продуктов разнообразной пищи. До наших дней не сохранился ни один сборник рецептов блюд византийской кухни, однако довольно многочисленные описания трапез византийцев в дипломатической переписке и летописях позволяют получить представление о застольных традициях империи. Кулинарное искусство было очень развито и высоко ценилось. Известны случаи, когда повара благодаря своему мастерству достигали высоких государственных постов, получали почетные титулы от государей и царедворцев. Основной пищей византийцев был хлеб. В Византии пекли его много и самого разнообразного качества. Пищей бедняков был хлеб из муки низких сортов, оливковое масло, а также бобы, горох, чечевица, лук, свекла, морковь, огурцы, капуста, репа, дешевая жареная, печеная, копченая, соленая и вареная рыба (по большей части кефаль и морской окунь). Рыбу приправляли корицей, гвоздикой, но чаще всего уксусом. Вино входило в каждодневный рацион любого византийца, но качество его, разумеется, зависело от достатка. Более полулитра кислого вина в день полагалось даже рабам. Вино, разбавленное водой, пили все, даже беременные женщины. В монастырях умели изготовлять винный порошок, который было удобно брать с собой в дальнюю дорогу и употреблять, разбавляя водой. Помимо винограда, вино изготовляли из меда, яблок, груш, гранатов, кизила и других фруктов. В качестве напитков употреблялись молоко, простокваша, пахта. Нередко к столу подавали свежую прохладную воду; кипяченую воду пили с тмином, анисом или соком граната. Пиво было известно, но особой популярностью не пользовалось. Мясо, приготовленное с горчицей, чесноком или хреном, на столах крестьян и бедных горожан появлялось редко, только в дни великих церковных праздников. В сельской местности мясо ели чаще, чем в городе, но крестьяне в пищу употребляли старых, а то и больных животных, что нередко было причиной отравлений. Дополняли рацион византийцев мягкий сыр, яйца и молоко, включая овечье и козье. В приморских районах в небольших количествах употреблялись омары, устрицы, каракатицы, мясо дельфина. Лакомством считались орехи, свежие и сушеные фрукты. В городах византийцы питались не только дома, но и в многочисленных лавках и харчевнях. С лотков продавали разнообразные фрукты, сушеные фиги, сыр, копчености. Пища в домах знати была более разнообразной: свежая рыба, молодая баранина, мясо козлят, медведей, говядина, птица. Деликатесом считалась зайчатина, как и фазаны, жаренные на углях и начиненные рыбой. Блюда, как правило, были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока и горчицы. К их числу относились, например, баранина в густом пряном соусе и соленая свинина с фригийской капустой, плавающие в жиру. Изготовляли византийцы также окорока и колбасы, но копченая пища считалась грубой, более пригодной для воинов и моряков. Пищу приправляли соусами, в состав которых входили специи и ароматические травы, доставляемые из Индии. Богатые ели много свежих фруктов и овощей, среди которых наиболее популярны были оливки, яблоки, дыни, айва, гранаты, сливы, лук, салат и спаржа. Роскошные, обильные обеды были обычным явлением в домах аристократов, хотя Православная Церковь не одобряла чревоугодие. Постепенно, однако, любовь к хорошей кухне проникла и в среду служителей Церкви, и в патриарших резиденциях появился целый штат поваров. Любое событие, от рождения ребенка до избрания нового патриарха, отмечали застольем не только богачи, но и люди победнее. На праздничном столе непременно были различные сладости и разнообразная выпечка: пироги, крендели, блины, пирожные, печенье с медом и т. п. Во время государственных праздников, особенно в столице империи, столы накрывали прямо на улицах, и каждый ел сколько хотел. При этом посты строго соблюдались во дворцах и лачугах, в казармах и монастырях. В это время большинство византийцев питались в основном хлебом, сушеными финиками, фигами, тушеной капустой.

Византийский словарь: в 2 т. / [ сост. Общ. Ред. К.А. Филатова]. СПб.: Амфора. ТИД Амфора: РХГА: Издательство Олега Абышко, 2011, т. 1, с. 534-535.